"CADA ENCUENTRO, UN RECUERDO"
MARIDAJE DE VINOS
En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la zona. Así, el arte de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.
En el ámbito de la restauración, el sommelier normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar. La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
La palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos ven con cierto recelo, la similitud entre el matrimonio y esta palabra.
Otros expertos, críticos y aficionados prefieren los términos "armonía" o "acorde".
VINO BLANCO O TINTO
Un primer paso es descubrir primero cuáles son los vinos que nos gustan porque, de esta forma, habremos podido avanzar un largo trecho en la ruta hacia la combinación perfecta.
Los sabores dominantes, en general, son dulce, salado, amargo y ácido y están presentes tanto en los alimentos como en los vinos.
La correspondencia es, entonces, muy directa:
Vino dulce con platos dulces.
Comidas agrias con vinos ácidos.
Platos especiados o con toques amargos con vinos ricos en taninos.
Platos salados con vinos ácidos.
Estas reglas tienen, desde luego, sus excepciones, pero son un buen comienzo.
Chardonnay (seco, de cuerpo medio a grande):Disfrútalo con pollo, ternera, cerdo, conejo, pescados fuertes y pastas con salsas blancas a base de crema, mantequilla y champiñones.
Sauvignon Blanc (seco, de cuerpo ligero a medio): Es el preferido para las entradas y los mariscos. Mezcla bien con pastas, curries, salsas especiadas, legumbres, ensaladas, platos con aceite de oliva, pulpa de tomate y queso de cabra.
Gewürztraminer (semidulce, de cuerpo ligero a medio): Buen acompañante de ensaladas de fruta y de platos fuertemente especiados como los de las cocinas china, mexicana e india.
Riesling (semidulce, de cuerpo ligero a medio): Ideal para carne de cangrejo, entradas, ensaladas y cerdo
Semillón (seco, de cuerpo medio): Recomendable para pescado a la plancha y pastas con salsas cremosas.
Late Harvest o Sauternes (dulce, de cuerpo mediano a complejo): Es el vino de los postres y los quesos fuertes, como el roquefort o queso azul.
Cabernet Sauvignon (seco, de cuerpo medio a grande y de marcados taninos): Es el vino de rigor para asados, cordero, cerdo, pato, carnes rojas de caza y quesos.